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豆腐

豆腐はダイエットに効果あるわよ♪

豆腐の凝固は豆乳のたんぱく質が凝固剤によりゲル化することで起こる。

したがって、豆腐は架橋されたたんぱく質の網目構造に多数の水分子を取り込んだ構造である。

大別するとマグネシウムイオンあるいはカルシウムイオンがたんぱく質側鎖のカルボキシル基を架橋してゲルを形成する場合と、

酸がたんぱく質の高次構造を変える(変性)ことによりゲルを形成する場合(酸凝固)とがある。

前者には凝固剤として硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム等が使用され、

後者はグルコノデルタラクトンが使用される。

グルコノデルタラクトンの徐々に酸(グルコン酸)へと変化する性質が利用されている。

なお、グルコン酸はグルコースの有機酸なので安全性は高い。

大陸中国では石膏(硫酸カルシウム)を粉末とし水に溶いたものを凝固剤とするが、

古来の日本の伝統的な製法では製塩の過程で生じるにがりが主に使われていた。

現在の日本では硫酸カルシウムやグルコノデルタラクトンなどが凝固剤として多く使われる。

また、中国や韓国でもこの製法を用いる工場がある。

一般的ににがりと呼ばれているものは、塩化マグネシウムが主成分で、

古くは、塩田で海水から塩を作るときに、いっしょに抽出される副産物であった。

現在では、工業化され塩化マグネシウムの純度の高いものや、海外の岩塩採掘場で採取されたもの、

あるいは国内外の工業的な製塩の過程で抽出されたものが多く、実際に塩田から取っているものは少ない。

また一部豆腐製造業者の間では、凝固剤の総称として「にがり」の呼称を使っている場合もあり、注意が必要である。

戦前までは、このにがりを凝固剤に使用するのが主流であったが(一部では硫酸カルシウム(すましこ)も使われていた)、

やがて統制品に指定されたため入手が困難となった。

そこで同じように凝固反応を起こし、

入手の容易な硫酸カルシウム(すましこ)への転換が進んでいった。

硫酸カルシウムはにがりの主成分である塩化マグネシウムと比べ適正な凝固反応が起こるいわゆる凝固のストライクゾーンが広いため、

保水性が高く肌理の細かい高品質な豆腐が、比較的容易に作りやすかった。

そのため、戦後も機械化が進むにつれ、凝固材として使いやすい硫酸カルシウムへの転換が進んでいった。

1980年代後半になって、にがりで作られた豆腐の味が見直され始め、

最近ではスーパーなどで容易ににがりを使った豆腐が入手できるようになった。
出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

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